نحوه درست کردن گوشت چرخ کرده - دستور العمل های سنتی و مدرن

2024 نویسنده: Cyrus Reynolds | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-02-07 19:44

گوشت چرخ کرده - که معمولاً به عنوان یک غذای سنتی شکرگزاری یا کریسمس شناخته می شود - در واقع ریشه آن به قرون وسطی بازمی گردد، زمانی که تهیه گوشت با میوه و ادویه ها، مانند دود کردن یا نمک زدن، نوعی نگهداری بود. دستور پخت پای گوشت چرخ کرده در یکی از قدیمی ترین کتاب های آشپزی انگلستان که در اواخر دهه 1300 منتشر شد، آمده است.

اهالی اولیه نیوانگلند دسته‌های بزرگی از گوشت چرخ کرده درست می‌کردند و آن را در قالب‌هایی که با لایه‌ای از گوشت خوک مهر و موم شده بود نگهداری می‌کردند تا در طول ماه‌ها استفاده شود. گوشت چرخ کرده به معنای "کوچک" است و در انگلستان، پای گوشت چرخ کرده اغلب به اندازه تارت است. اما در اینجا در نیوانگلند، سنت استفاده از پر کردن گوشت چرخ کرده در پای های تعطیلات است. خوب، چگونه گوشت چرخ کرده درست می کنید؟

دو دستور پخت گوشت چرخ کرده: یکی وینتج، یکی برای آشپزهای مدرن

اکثر دستور العمل های مدرن گوشت چرخ کرده دیگر شامل گوشت نمی شوند و برخی شامل مشروب هستند. اما اگر می‌خواهید گوشت چرخ کرده را به روش سنتی درست کنید، در اینجا یک رسید (یا دستور غذا) اولیه نیوانگلند است که در ابتدا در سال 1832 در خانه‌دار آمریکایی مقتصد لیدیا ماریا چایلد منتشر شد و برای چاپ مجدد توسط Old Sturbridge Village، جاذبه‌ی تاریخ زنده مشهور در سال باز ارائه شد. دور در آخرین دره سبز نیوانگلند:

"دستور غذا برای دو پای پر می شود: بجوشانیدیک تکه لطیف و زیبا از گوشت گاو - هر تکه ای که از رگ و غده پاک باشد. آن را بجوشانید تا کاملا نرم شود. وقتی سرد شد آن را خیلی ریز خرد کنید و خیلی مراقب باشید که هر ذره استخوان و ریزه بیرون بیاید. سوت شیرین تر است و بهتر است نیم ساعت یا بیشتر در مشروبی که گوشت گاو در آن جوشانده شده است بجوشد. اما افراد کمی این کار را انجام می دهند. سیب ها را خلال، هسته و ریز خرد کنید. اگر از کشمش استفاده می کنید، آن را سنگسار کنید. اگر از مویز استفاده می کنید، آن را بشویید و روی آتش خشک کنید. دو پوند گوشت گاو، پس از خرد شدن؛ سه چهارم پوند سوت؛ یک پوند و یک چهارم شکر؛ سه پوند سیب؛ دو پوند مویز یا کشمش. در یک آبشش براندی قرار دهید؛ لیمو-براندی اگر آماده کرده باشید بهتر است. با سيدر جديد آن را کاملاً مرطوب کنيد. من نباید فکر کنم یک کوارت خیلی زیاد باشد. هر چه مرطوب تر باشد بهتر است اگر داخل فر نریزد. فلفل خیلی کم اگر از گوشت ذرت یا زبان برای پای استفاده می کنید، باید خوب خیس بخورد و خیلی نرم بجوشد. اگر از گوشت گاو تازه استفاده می کنید، نمک در چاشنی آن ضروری است. یک اونس دارچین، یک اونس میخک. دو عدد جوز هندی به طعم دلپذیر می افزاید. و کمی کره شیرین روی هر پای قرار داده شود، آنها را غنی می کند. اما اینها ضروری نیستند. سه ربع ساعت پخت. اگر سیب‌هایتان نسبتاً شیرین هستند، یک لیموترش کامل را رنده کنید."

بسیار درگیر به نظر می رسد، نه؟ نترس خوشبختانه، Old Sturbridge Village همچنین دستور پخت گوشت چرخ کرده را با ما به اشتراک می گذارد که برای آشپز مدرن اقتباس شده است. در کتاب آشپزی روستای استوربریج قدیمی آمده است.

مواد تشکیل دهنده گوشت چرخ کرده

1 1/4 پوند گوشت گاو گرد یا کباب مانده

1/4 پوند سوت

1 1/2 پوند سیب

1 فنجان کشمش یا کشمش

1/2 فنجان شکر سفید

1/2 فنجان شکر قهوه‌ای

1/8 قاشق چای‌خوری فلفل

1/2 قاشق چای‌خوری نمک

2 قاشق چای‌خوری دارچین

1 قاشق چای‌خوری میخک

2 قاشق چای‌خوری جوز هندی

1/4 فنجان براندی

2 فنجان آب سیب یا آب سیب

دستورالعمل دوگانه برای پوسته پای1 قاشق غذاخوری کره (اختیاری)

نحوه درست کردن گوشت چرخ کرده

1. اگر از گوشت نپخته استفاده می شود، گوشت گاو را به مدت 2 تا 3 ساعت یا تا زمانی که خیلی نرم شود بجوشانید و 1/2 ساعت آخر پخت را به آن اضافه کنید.

2. هنگامی که پخته شد، گوشت گاو را خرد کنید و آب گوشت را به قطعات تقریباً 1/4 اینچی خرد کنید.

3. سیب ها را خرد کرده، هسته و خرد کنید تا 3 فنجان درست شود.

4. گوشت گاو، آبغوره، سیب، کشمش یا مویز، شکر سفید و قهوه ای، ادویه جات، براندی و آب سیب یا آب سیب را با هم مخلوط کنید.

5. کراست پای را آماده کنید.

6. بشقاب های پای را با شیرینی بچینید، هر کدام را با نیمی از مخلوط گوشت پر کنید. با پوسته های بالایی بپوشانید، لبه های مهر و موم را بپوشانید، سوراخ هایی را در بالا برای خروج بخار ایجاد کنید. در صورت تمایل، یک لایه ضخیم کره را روی شیرینی بمالید تا پوسته بالایی پوسته پوسته شود.

7. 3/4 ساعت در فر 400-425 درجه بپزید.

بازده: دو پای 9 اینچی

بازچاپ شده از کتاب آشپزی Old Sturbridge Village, Globe Pequot Press، با اجازه.