راهنمای نوشیدن Mezcal در Oaxaca

2024 نویسنده: Cyrus Reynolds | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-02-07 18:58

مزکال تقطیری است که از آگاو، گیاهی نمادین مکزیک تهیه می شود. این یکی از متنوع‌ترین و پیچیده‌ترین ارواح جهان است، و اگرچه اخیراً محبوبیت پیدا کرده است، اما هنوز اغلب سوء تفاهم می‌شود. Mezcal نقش مهمی در فرهنگ مکان هایی که در آن ساخته شده است ایفا می کند. در Oaxaca، جایی که اکثریت مزکال از آن می آید، این فقط یک نوشیدنی نیست، بلکه بخشی از هویت جامعه را تشکیل می دهد. در جشن ها مصرف می شود، اما در مراسم و اهداف درمانی نیز استفاده می شود. در اینجا آنچه شما باید در مورد این نوشیدنی خاص بدانید، از جمله تاریخچه آن، انواع مختلف مزکال که باید به دنبال آن بگردید، و محل نمونه برداری از آن در سفر به اواکساکا است.

تاریخ Mezcal

مزکال سابقه طولانی در مکزیک دارد. تا همین اواخر اعتقاد بر این بود که فرآیند تقطیر قبل از تهاجم اسپانیایی ها در دهه 1500 در آمریکای شمالی وجود نداشت. با این حال، تحقیقات جدید نشان داده است که مکزیکی‌های باستانی از 400 سال قبل از میلاد مسیح، آگاو را تقطیر می‌کردند. نوشیدنی‌های مقطر به اندازه نوشیدنی‌های تخمیری رایج نبودند و احتمالاً برای مناسبت‌های خاص و مناسک مذهبی استفاده می‌شدند. کلمه mezcal از ناهواتل (زبان آزتک ها) گرفته شده است: اصطلاحات "metl" و "ixcalli" با هم به معنی "آگاو پخته شده در فر" هستند.

قبل از مزکال و تکیلاقوانینی بودند، ارواح ساخته شده از آگاو در هر نقطه از مکزیک به طور سنتی به عنوان "Vino de Mezcal" نامیده می شدند. تا دهه 1940، تکیلا با نام "Vino de Mezcal de Tequila" به بازار عرضه می شد که نام خود را از شهری که در آن ساخته شد، سانتیاگو د تکیلا در ایالت Jalisco گرفته بود. تکیلا که در اواسط دهه 1900 به محبوبیت رسید، نام اصلی خود را از سازمان جهانی مالکیت فکری در دهه 1970 دریافت کرد و از آن زمان به بعد توسط قانون محافظت شده است و باید در یک منطقه خاص و با یک نوع خاص از آگاو ساخته شود. "آگاو آبی" (Agave tequilana weber) به منظور برچسب گذاری و فروش به عنوان تکیلا.

در همین حال، مزکال برای 20 سال دیگر بدون نظارت ادامه یافت و به عنوان پسر عموی یاغی تکیلا شهرت یافت. این در واقع نوشیدنی مردم عادی مکزیک بود که در دسته های کوچک در تقطیرهای خانوادگی تولید می شد و از انواع مختلف آگاو تهیه می شد. عموماً طبقات بالای مکزیک با آن مخالفت می‌کردند و گاهی به آن «آگواردینته» («آب آتش») می‌گفتند. مزکال در سال 1995 نام اصلی خود را دریافت کرد. تولید در ابتدا به شش ایالت محدود شد، اما از آن زمان به جوامع در 11 ایالت مختلف مکزیک گسترش یافته است، اگرچه بیش از 70 درصد مزکال در اوآخاکا ساخته می شود. برخلاف تکیلا، مزکال به یک نوع آگاو محدود نمی شود. سازندگان مزکال می توانند از بین ده ها گونه آگاو انتخاب کنند، اگرچه رایج ترین آنها آگاو اسپادین (Agave angustifolia) است.

از آنجایی که تکیلا زودتر به محبوبیت رسید و تقاضای زیادی داشت، در مقیاس بزرگتر ساخته شد وروش های تولید با گذشت زمان تغییر کرد و صنعتی تر شد. از طرف دیگر، مزکال هنوز معمولاً در دسته های کوچک با استفاده از تکنیک های سنتی ساخته می شود. این تفاوت اساسی بین مزکال و تکیلا است.

پروفایل طعم و روش‌های تولید

گاهی گفته می شود که مزکال بیان ناب مکان است. عوامل زیادی بر طعم محصول نهایی تأثیر می‌گذارند، و بسیاری از آن‌ها به محل تولید و ساخت آن بستگی دارد. البته نوع آگاو مورد استفاده مهم است، و Oaxaca در اینجا مزیتی دارد که تنوع زیستی ترین ایالت است، گونه های آگاو زیادی برای انتخاب وجود دارد! آگاو اسپادین کشت می شود، اما مزکال با انواع وحشی از جمله کویش، مادرکویکس، توبالا، تپزتات و جابالی نیز تهیه می شود. مزکال ممکن است فقط از یک نوع آگاو ساخته شود، یا می‌تواند یک "مجموعه" باشد که با دو یا بیشتر ساخته می‌شود.

همانند شراب، هنگام نمونه برداری از مزکال، تروآر باید در نظر گرفته شود. آب و هوا، ارتفاع و ترکیب خاک که در آن آگاو رشد می کند، بر روی طعم مزکال تأثیر می گذارد، همچنین عوامل دیگری مانند میزان بلوغ گیاه هنگام برداشت، نوع اجاق مورد استفاده، مدت زمان پخت آگاو و تخمیر شده و منبع آب استفاده شده است.

سه روش مختلف برای تولید مزکال وجود دارد: صنعتی، صنایع دستی و اجدادی. کمتر از 10 درصد مزکال موجود در بازار با استفاده از روش های صنعتی و با ماشین آلات مدرن تولید می شود. بیشتر مزکال به روشی تولید می شود که به آن آرتیزانه می گویند که بیشتر دست ساز است. درصد کمی از مزکالبه روش اجدادی ساخته شده است که از ماشین آلات مدرن استفاده نمی کند و به جای سکوهای مسی، در گلدان های سفالی تقطیر می شود (روی برچسب "en barro" می باشد). اگرچه این روش بسیار پر زحمت تر است، اما کیفیتی صاف و معدنی به مزکال می بخشد.

نحوه نوشیدن Mezcal

در Oaxaca، مزکال به طور سنتی تمیز و در دمای اتاق سرو می شود، اغلب در یک لیوان کوچک به نام "vaso veladora" ("لیوان شمع") که در ابتدا حاوی یک شمع بود. پس از سوختن شمع، موم اضافی تمیز می شود و از لیوان برای سرو مزکال استفاده می شود. یک مزکال خوب برای مزه دار شدن است تا بتوانید همه طعم ها را تشخیص دهید و از آنها قدردانی کنید و هرگز نباید آن را به عنوان یک گلوله بخورید. همانطور که گفته شد، کوکتل های مزکال در حال افزایش محبوبیت هستند، به ویژه در میان افرادی که نوشیدن مشروب سفت برایشان دشوار است، و اگرچه سنتی نیست، مطمئناً می توانید از یک "مزکاریتا" (مزکال مارگاریتا)، یک قاطر مزکال یا هر یک از اختراعات خیالی لذت ببرید. میکسولوژیست دوستانه شما.

کجا مزکال را در Oaxaca امتحان کنیم

در بازدید از Oaxaca، باید از یک کارخانه تقطیر مزکال دیدن کنید. در اسپانیایی به آنها "palenques" می گویند (با سایت باستانی Palenque در چیاپاس اشتباه نشود). تعداد زیادی پالنک وجود دارد که می توانید در حومه شهر Oaxaca از آنها دیدن کنید، جایی که می توانید نحوه تولید مزکال را ببینید. در شهر، چندین بار و اتاق چشایی وجود دارد که می‌توانید در آنها وقت خود را صرف نمونه‌برداری از انواع مختلف کنید.

• درجا: گاهی اوقات به عنوان "کلیسای جامع مزکال، "این بار متعلق به اولیس تورنترا است که چندین کتاب در این زمینه منتشر کرده است. در اینجا می توانید بیشترین تنوع مزکال را برای نمونه پیدا کنید.
• Mezcaleria Los Amantes: نام تجاری Los Amantes mezcal یک اتاق کوچک مزه مزکال در مرکز شهر راه اندازی می کند. این یک نقطه با تزئینات التقاطی با دو نیمکت بلند در دو طرف اتاق به عنوان تنها فضای نشستن است. اغلب یک نوازنده با یک گیتار در گوشه ای نشسته است و برای انعام می نوازد.
• Cuish: این برند با چندین تولیدکننده کوچک کار می کند و دارای دو اتاق چشایی در اواکساکا است. غذای اصلی در ضلع جنوبی شهر دو طبقه است و غذا نیز سرو می کند، اما در سمت شمالی شهر فقط مزکال سرو می شود.
• Mezcalerita: این بار حال و هوای خودمانی دارد و در میان جمعیت جوان‌تر محبوب است. تراس پشت بام محل خوبی برای نشستن و لذت بردن از نوشیدنی در عصر است. آنها نه تنها مزکال، بلکه آبجو و پولک محلی را نیز سرو می کنند، و همچنین تنقلات سرو می کنند..
• Mezcalógia: یک بار دنج و دوستانه با غذاهای ویژه روزانه از یک ترکیب خلاقانه کوکتل.

رزرو مزکال مزکال

با اولین نمونه برداری از مزکال، برخی از مردم متوجه می شوند که طعم بسیار قوی و دودی دارد. دود شدن از روشی که مزکال درست می شود ناشی می شود. از آنجا که آگاو در یک گودال زیرزمینی برشته می شود، طعم دودی را حفظ می کند که در تکیلا پیدا نمی کنید. با این حال، می‌توانید برخی از مزکال‌ها را پیدا کنید که بسیار نرم هستند و آن دود را ندارند، بنابراین اگر اولین مزکالی را که امتحان می‌کنید دوست ندارید، تصور نکنید که مزکال را دوست ندارید.شما فقط یکی را که دوست دارید پیدا نکرده اید! به همین دلیل است که انجام مزکال می تواند بسیار مفید باشد. شخصی که به شما این مزه را پیشنهاد می کند آگاه است و می تواند بر اساس ذائقه خاص شما یک مزکال را به شما توصیه کند.

Mezcaleria El Cortijo و Mezcaloteca مزه های مزه را با رزرو ارائه می دهند و فرصت خوبی برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد نوشیدنی به شما ارائه می دهند و به شما کمک می کنند مورد علاقه خود را پیدا کنید. هنگام انجام یک مزه، ایده خوبی است که یادداشت برداری کنید زیرا پس از چند نمونه، پیگیری آن دشوار است!