در Oaxaca چه بخوریم و بنوشیم

2024 نویسنده: Cyrus Reynolds | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-02-07 19:04

Oaxaca یکی از مهمترین مقاصد غذایی مکزیک است. تنوع فرهنگی و بیولوژیکی زیاد این ایالت به این معنی است که طیف گسترده ای از مواد و روش های آماده سازی وجود دارد که بسیاری از آنها به دوران پیش از اسپانیایی باز می گردد. همانطور که در سراسر مکزیک اتفاق می‌افتد، ذرت اصلی‌ترین غذای اصلی است و به‌ظاهر بی‌نهایت از راه‌های مختلف سرو می‌شود. خال های خوش طعم، سبزی های تازه، چیلی خشک، کوسیلو، و تورتیلاهای ذرت دست ساز تنها تعدادی از عناصری هستند که غذای اواکساکان را بسیار خاص می کند.

بازارهای Oaxaca و غرفه های غذای خیابانی، و بسیاری از رستوران های عالی، همگی مکان های خوبی برای امتحان کردن غذاهای Oaxacan هستند.

در اینجا برخی از غذاها و نوشیدنی هایی وجود دارد که نباید در سفر به اواکساکا از دست بدهید.

مول

مول یک سس صاف و غنی است که با چیلی آسیاب شده و سایر مواد تهیه می شود. کلمه مول که "moh-leh" تلفظ می شود، از واژه ناهواتلی "موللی" به معنای سس گرفته شده است.

انواع مختلفی از خال ها وجود دارد. در Oaxaca، شما ممکن است اشاره به هفت خال بشنوید، اما در واقع موارد بیشتری وجود دارد. هفت خال استاندارد عبارتند از: خال سیاه، کلرادیتو، روجو، آماریلو، ورد، چیچیلو و مانچامانتل. خال سیاه (خال سیاه) اصل استخال اواکساکان. یکی از مواد تشکیل دهنده خال سیاه شکلات است که این سس را تبدیل به سسی می کند که هم تند و هم شیرین است. مواد دیگری که ممکن است در انواع مختلف خال گنجانده شود عبارتند از: سیر، پیاز، دارچین، زیره، میخک، آجیل، دانه کنجد، دانه کدو تنبل، گشنیز، گوجه فرنگی، میوه خشک و غیره.

مول معمولاً روی مرغ، گوشت خوک یا بوقلمون با برنج در کناره سرو می شود، اما آن را در سایر برنامه ها، مانند تامالس و انچیلادا (که به طور متناوب به آن «انمولاداس» می گویند) خواهید یافت.

یکی از مکان های مورد علاقه ما برای خوردن خال در Oaxaca رستوران Los Pacos است.

اگر می خواهید مقداری خال اصیل را با خود به خانه ببرید، می توانید خمیر خال را در بازار اوآخاکا خریداری کنید و آن را با آب مرغ و پوره گوجه فرنگی مخلوط کنید تا به قوام و طعم دلخواه خود برسید.

Tamales

Tamales با خمیر آرد ذرت (به نام "ماسا") و برخی از انواع فیلینگ (شیرین یا شور) تهیه می شود که در پوسته ذرت یا برگ های موز پیچیده شده و بخارپز می شود. مفرد تامالس در اسپانیایی "تامال" است.

تامله با مواد مختلفی تهیه می شود. انواع تامال که به طور گسترده در Oaxaca در دسترس هستند عبارتند از راجا (گوجه فرنگی و فلفل قرمز)، verde، amarillo، و mole negro. اینها معمولاً حاوی مرغ هستند. گیاهخواران می توانند tamales de dulce (tamales شیرین)، tamales de frijol (لوبیا) یا tamales de chepil (یک گیاه دارویی) را انتخاب کنند. این دو مورد آخر معمولا با سالسا تند سرو می شود. گیاهخواران باید توجه داشته باشند که بیشتر تامال های اواکساکان با گوشت خوک درست می شوند.

Tamales در دوران باستان در میان آمریکا و همچنین از طریق آمریکای مرکزی و جنوبی تهیه و مصرف می شد. این یک غذای کاربردی است: مغذی، سیر کننده و قابل حمل است، اما تهیه آن زمان و کار زیادی دارد. Tamales با برخی از تعطیلات همراه است. آنها یک غذای انتخابی برای روز مردگان، پوساداهای کریسمس و دیا د لا کاندلاریا هستند. آنها برای سرو در مهمانی هایی با تعداد زیاد افراد راحت هستند زیرا می توان آنها را زودتر از موعد آماده کرد.

خاصیت Oaxacan، tamales de mole negro است که در برگ های موز پیچیده شده است. برگ های موز طعم بیشتری به این تامال می دهند. آنها در برخی رستوران‌ها سرو می‌شوند، اما بهترین تامالا را می‌توان از زنان در گوشه‌های خیابان اواکساکا خریداری کرد.

Quesillo

Quesillo (تلفظ "keh-SEE-yoh") یک پنیر رشته ای ملایم است که در Oaxaca تولید می شود. در خارج از Oaxaca، گاهی اوقات به عنوان queso Oaxaca یا queso de hebra شناخته می شود. Quesillo با شیر گاو درست می شود. فرآیند تولید شامل کشش پنیر به نوارهای بلند و سپس چرخاندن آن به شکل توپ است. پنیر بر حسب وزن به فروش می رسد. این نوع پنیر به خوبی ذوب می شود و برای تهیه کوسادیلا یا همانطور که در ادامه خواهیم دید، تلایودا عالی است.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (Empanadas de quesillo con flor de calabaza (کوسیلو empanadas با شکوفه های کدو حلوایی)، مانند عکس بالا، راهی ایده آل برای لذت بردن از quesillo است.

Queso Fresco، یک پنیر ترد، نوع دیگری از پنیر است که در همه جا در Oaxaca وجود دارد.

Tlayudas

Tlayuda تورتیلاهای ذرت بزرگی هستند که چرمی ترند و ماندگاری بیشتری نسبت به تورتیلاهای ذرت معمولی دارند که به نام "بلندا" شناخته می شوند. کلمه tlayuda هم به خود تورتیلا و هم به غذای آماده شده اشاره دارد. پس از آماده شدن، تلایوداها با چربی گوشت خوک ("آسینتو") و خمیر لوبیا سیاه پخش می‌شوند، سپس با کیسیلو پوشانده می‌شوند و روی آن را با سبزیجات - کلم خرد شده یا کاهو، گوجه‌فرنگی و آووکادو می‌ریزند و با گوشت دلخواه - تاساجو (گوشت گاو) سرو می‌کنند. سسینا (گوشت خوک)، یا چوریزو (سوسیس).

وقتی به عنوان غذای خیابانی سرو می شود، تلایودا معمولاً روی آن تا می شود و روی ذغال داغ کباب می شود. هنگامی که در یک رستوران سرو می شود، اغلب به صورت باز سرو می شود، همانطور که در تصویر بالا مشاهده می شود. گیاهخواران باید یک tlayuda secilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") درخواست کنند تا بدون گوشت یا گوشت خوک تهیه کنند.

گاهی اوقات به نام پیتزا اواکساکان، tlayuda معمولا در عصر یا به عنوان یک میان وعده آخر شب مصرف می شود. محبوب‌ترین مکان برای خوردن تلایودا در اواخاکا Tlayudas Libres در خیابان لیبرس بین خیابان‌های Murguia و M. Bravo نام دارد که از ساعت 9 شب تا ساعات اولیه صبح باز است.

Chapulines

ملخ های تند ممکن است در لیست غذاهایی که همه باید امتحان کنند وجود نداشته باشد، اما یک میان وعده محبوب در اواکساکا است. پس از جمع آوری آنها در توری، آنها را تمیز می کنند و سپس سرخ می کنند یا برشته می شوند و فلفل قرمز، لیموترش و سیر را برای طعم دادن به آن اضافه می کنند. سپس می توانید آنها را با خرد کردن تک تک آنها بخوریدیا قرار دادن آنها روی توستادا یا در تاکو با مقداری گواکامول.

یک افسانه محبوب می گوید که اگر شامپولین بخورید، روزی به اواکساکا باز خواهید گشت. مطمئناً ارزش امتحان کردن را دارد!

چاپولین ها منبع خوبی از پروتئین هستند و از دوران ماقبل اسپانیایی در اواکساکا مصرف می شدند، اما آنها تنها حشره ای نیستند که در اواکساکا خورده می شوند. در ابتدای فصل بارندگی، برخی از حشرات ظاهر می شوند که به آنها چیکاتانا می گویند. آنها شبیه مورچه های بزرگ با بال هستند. این ها برشته می شوند، آسیاب می شوند و در سالسا آماده می شوند.

Caldo de Piedra

Caldo de piedra، "سوپ سنگ" یک غذای سنتی از گروه قومی چینانتکو Oaxaca است و قدمت آن به دوران ماقبل اسپانیایی می رسد. این گروه در کنار سواحل رودخانه Papaloapan زندگی می کنند و روش خاصی را برای تهیه غذای خود با استفاده از سنگ های رودخانه ای که در آتش گرم شده اند ایجاد کردند.

برای درست کردن سوپ سنگ، ماهی یا غذاهای دریایی را به همراه آبگوشت و چاشنی های گوجه فرنگی در یک کاسه کدو قرار می دهند، سپس یک سنگ داغ رودخانه ای که مستقیماً از آتش گرفته شده است، در کدو قرار می دهند و در آنجا می جوشد. سوپ را در یک لحظه می پزد.

چند رستوران مجلل در Oaxaca سرو کردن caldo de piedra را آغاز کرده اند، اما برای نسخه سنتی چینانتکو، از پالاپا واقع در جاده به سمت سانتا ماریا دل توله دیدن کنید. در آنجا یک خانواده چینانتکو رستوران کوچکی راه‌اندازی کرده‌اند که کالدو د پیدرا و همچنین کوزادیلا سرو می‌کند.

بارباکوآ

بارباکوآ گوشت (گوشت گاو، بز یا بره) است کهدر یک گودال زیرزمینی پخته شده است. گوشت ترشی چیلی به آرامی در مدت 6 تا 8 ساعت پخته می شود. آبگوشت را در قابلمه ای در ته چاله جمع می کنند و از آن برای تهیه کنسومه که به عنوان پیش غذا سرو می شود استفاده می کنند. گوشت با تورتیلا سرو می شود تا هر غذاخوری بتواند تاکوی خود را درست کند و در عکس بالا با لوبیا و ماسیتا (ذرت ترک خورده که با بارباکو در فر پخته می شود)

بارباکوآ یک وعده غذایی ویژه است که معمولاً در روزهای یکشنبه و همچنین در جشن‌های بزرگ خانوادگی مانند عروسی‌ها، کوینسانا و غسل تعمید سرو می‌شود. اگر به یک مهمانی خصوصی دعوت نشده‌اید، می‌توانید در رستوران La Capilla در Zaachila یا در غرفه‌های کنار جاده‌ای یا غرفه‌های بازاری که یکشنبه‌ها بارباکو می‌فروشند، مقداری بارباکوی پخته شده را امتحان کنید.

گوشتخواران اختصاصی نیز نباید یک وعده غذایی را در pasillo de carnes asadas (سالن گوشت کبابی) در بازار 20 de Noviembre از دست بدهند.

شکلات

درخت کاکائو بومی آمریکای شمالی است و دانه های آن در دوران پیش از اسپانیایی آسیاب می شد و به عنوان نوشیدنی گرم مصرف می شد، اما برخلاف امروز، قدیم ها شکلات خود را تند می نوشیدند، نه شیرین. در گذشته، کاکائو را روی یک متات (سنگ آسیاب) آسیاب می‌کردند، اما امروزه آن را در آسیاب مخصوص آسیاب می‌کنند.

در خیابان مینا (درست در جنوب بازار 20 de Noviembre) چندین مغازه وجود دارد که می توانید شکلات درست کردن را ببینید. دانه های کاکائو در بالای آسیاب قرار می گیرند و یک خمیر شکلاتی غنی از قسمت پایین آن خارج می شود.سپس با شکر، دارچین و بادام مطابق با مشخصات مشتری مخلوط می شود. Mayordomo، Soledad، و Guelaguetza چند شرکت محبوب شکلات هستند. فقط با قدم زدن در امتداد Mina بین خیابان های 20 de Noviembre و Miguel Cabrera، عطر مست کننده شکلات را استشمام خواهید کرد!

می توانید شکلات مکزیکی را به صورت تکه یا توپ خریداری کنید، که سپس در شیر داغ یا آب قرار داده شده و مخلوط می شوند تا "chocolate de leche" یا "chocolate de agua" درست شود. بهترین شکلات داغ به صورت کفی سرو می شود. برای درست کردن فوم، وسیله سنتی یک همزن چوبی مخصوص به نام مولینیو است. مولینیو با نگه داشتن آن بین کف دست ها و مالیدن آن ها به عقب و جلو می چرخد. اگر نمی توانید مولینیو را بدست آورید، یک مخلوط کن نسبتاً خوب کار می کند.

در Oaxaca شکلات داغ اغلب با نان شیرین یا پان دو یما (نان زرده تخم مرغ) سرو می شود. فرو بردن نان در هات چاکلت کاملا قابل قبول است، پس خجالتی نباشید!

Tejate

یک نوشیدنی غیر الکلی پیش از اسپانیایی که از ذرت آسیاب شده، کاکائو، دانه میوه مامی و گلی به نام rosita de cacao، تته (تلفظ "teh-HA-teh") تهیه می شود، هم مغذی و هم با طراوت است. مواد خشک شده را با هم آسیاب می کنند تا به شکل خمیری در بیاید که با دست در یک لگن بزرگ سفالی با آب مخلوط می شود تا کفی روی آن ایجاد شود. این نوشیدنی به طور سنتی در ظروف نوشیدنی کدو رنگ شده یا گاهی اوقات در فنجان های پلاستیکی سرو می شود. هنگام سرو مقداری شکربرای شیرین شدن به تهته (مقدار آن به سلیقه مشتری) آب اضافه می شود.

تجات در بازارها و گوشه های خیابان در سراسر اواکساکا فروخته می شود. شهر Huayapam به عنوان خانه تجات در نظر گرفته می شود و هر سال در طول سمنا سانتا نمایشگاهی در آنجا برگزار می شود.

کلمه tejate احتمالاً از کلمه Nahuatl "Texatl" گرفته شده است که به معنای آب آرد است.