بازدید از مزرعه کاکائو در بلیز چگونه است

2024 نویسنده: Cyrus Reynolds | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-02-07 18:52

من چیزی هستم که شما ممکن است آن را یک وسواس شکلاتی بنامید. انباری من پر از تکه‌های شکلات‌سازان لوبیا به نوار مانند راکا، آسکینوزی، قاصدک، و مزارع Goodnow است و من اغلب از ترافل‌های ظریف با طعم‌های منحصربفرد از بوتیک‌هایی مانند Stick With Me Sweets در شهر نیویورک و Bon Bon استفاده می‌کنم. Bon در دیترویت. در سفر به پناهگاه های شکلات مانند بلژیک، سوئیس، پاریس، مکزیک و کاستاریکا، همیشه زمان کافی برای بازدید از مغازه شکلات‌فروشی می‌گذارم و به ناچار چندین سوغاتی خوراکی را به خانه می‌برم. اما با وجود اینکه من به بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی و جنوبی و آفریقایی که به کشت عالی کاکائو معروف هستند سفر کرده‌ام، هرگز موفق به بازدید از مزرعه کاکائو نشدم، و حتی مراحل ساخت شکلات را از ابتدا تا انتها با دست انجام ندادم..

بنابراین وقتی در پایان سال گذشته شروع به برنامه ریزی سفرم به بلیز کردم، می دانستم که بازدید از مزرعه کاکائو ضروری است. اما من نمی خواستم از یک عملیات پنیر برای گردشگران بازدید کنم که عملکرد درونی یک مزرعه کاکائوی معتبر مایا را به من نشان نمی دهد. چگونه می توانم بدانم تله توریستی چیست و چه چیزی واقعی است؟

تصادفا، چند هفته قبل از سفرم، خودم را در Salon du Chocolat در نیویورک دیدم، یک نمایشگاه تجارت شکلات که برای عموم باز است.مملو از سازندگان شکلات که خلاقیت های خود را به اشتراک می گذارند. تصمیم گرفتم بفهمم برخی از شکلات سازان مورد علاقه من کاکائو خود را در بلیز از کجا تهیه می کنند، با گرگ دی آلساندر، منبع اصلی شکلات شکلات Dandelion Chocolate، که در سانفرانسیسکو مستقر است و بر روی میله های تک منبع تمرکز دارد، گفتگو کردم. با استفاده از لوبیا از سراسر جهان، از جمله بلیز. او به من گفت که وقتی دانه های کاکائو را تهیه می کند، به دنبال سه چیز است: افراد عالی، طعم عالی، و قوام عالی. برای بار Dandelion's Belize، گرگ از Co-op کوه مایا در منطقه تولدو بلیز منبعی دریافت کرد و به من پیشنهاد داد که از مزرعه کاکائو Agouti Eladio Pop's Eladio Pop's Agouti Cacao، یکی از مزارع فروش لوبیا به تعاونی دیدن کنم.

"ما سالها با آنها کار می کنیم و هر سال نیز مهمانانی را برای بازدید از آنها می آوریم." آنها برخی از خوش طعم ترین لوبیاهای جهان را درست می کنند. همیشه یکی از محبوب‌ترین بارهای ما است، زیرا تعادل زیبایی از طعم‌های میوه‌های استوایی و برخی نت‌های عمیق شکلاتی در زیر دارد.» وقتی نمونه ای از میله 70 درصدی مایا کوه بلیز قاصدک را چشیدم، میوه ای عمیق را حس کردم که نت های خاکی شکلات را به طرز عالی متعادل می کند.

گوش دادن به توصیف گرگ در مورد مزرعه الادیو قرارداد را برای من امضا کرد - می دانستم که مزرعه سنتی و کار کاکائو را تجربه خواهم کرد.

گرگ گفت: «بعد از بازدید از مزرعه الادیو، نمی توانید عاشق کاکائو شوید.من در واقع، مزرعه الادیو اولین مزرعه کاکائویی بود که من دیدم و کوه مایا اولین مزرعه تخمیر بود. از آن لحظه هشت سال پیش، من صدها مزرعه را در ده‌ها کشور دیده‌ام، اما بلیز هنوز برای من خاص و منحصر به فرد است."

چند هفته بعد، متوجه شدم که در میان درختان جنگل در خانه درختی کوپال در پونتا گوردا، در بخش جنوبی بلیز در ناحیه تولدو، در حال بیدار شدن با گاوهای پرنده هستم. بعد از یک دوش سریع در فضای باز که در حین شست و شوم، به بالای درختان نگاه کردم، یک فنجان قهوه بلیز قوی از لابی برداشتم و خود را به برونو کوپینگر، صاحب غار و تورهای ماجراجویی Toledo که بیرون منتظر بود، معرفی کردم. برونو یک راهنمای تور برنده جایزه است که اصالتاً اهل آلمان است و بیش از 20 سال است که در بلیز زندگی می کند. او کارشناس مقیم انگلیسی (و آلمانی) زبان منطقه تولدو است و اغلب بازدیدکنندگان را به مزرعه Eladio Pop می‌آورد.

ما در امتداد جاده های پر از گرد و غبار به سمت غرب راندیم، پرندگان و مارمولک های رنگارنگ را در طول مسیر مشاهده کردیم تا اینکه حدود 30 دقیقه بعد به دهکده کوچک سن پدرو کلمبیا رسیدیم.

کامیون ما با چند مرد و پسر جوان روبرو شد که معلوم شد چند پسر و نوه الادیو هستند. الادیو که 65 سال سن دارد و 15 فرزند دارد، اخیراً مچ پای خود را پیچانده بود و نمی‌توانست این تور را هدایت کند، اما به ما گفتند که بعداً با او ملاقات خواهیم کرد. در عوض، پسرش فلیسیانو ما را در مزرعه هدایت کرد. اما به‌جای ردیف‌های مرتبی از محصولات، خیلی زود متوجه شدم که در جنگلی زیر پا می‌روم و هر چند دقیقه یک بار توقف می‌کنم.از برگ یا میوه ای که فلیسیانو یا برونو چیدند گاز بگیرید. برگ‌های فلفل دلمه‌ای تند، لیموترش جامائیکایی آبدار، نارگیل، زنجبیل، موز کوچک و جیپیجاپا وجود داشت، گیاهی علف‌مانند بلند با ریشه‌های خوراکی که به‌خوبی طراوت‌بخش هستند (محلی‌ها از برگ‌های علف برای بافتن سبد استفاده می‌کنند). درختان ماهاگونی و سرو بر فراز سرشان بلند شده بودند (بلیزها به دلیل کنده کاری متخصص روی چوب معروف هستند). به نظر می رسد، درختان کاکائو از ترکیبی از نور خورشید و سایه، با مقدار کمی جریان هوا استقبال می کنند، بنابراین الادیو مزرعه جنگلی ارگانیک خود را برای ایجاد محیط بهینه برای رشد کاکائو کاشته بود.

میوه کاکائو، که بر روی درختان کوچک پراکنده در سراسر هکتار جنگل رشد می کند (اگرچه به نظر می رسید فلیسیانو دقیقاً می دانست که همه آنها در کجا قرار دارند)، تقریباً به اندازه یک توپ کوچک و لاغر است و رنگ های متفاوتی دارد. سبز (نارس) تا زرد، نارنجی و قرمز. وقتی به اولین درخت کاکائو رسیدیم، با نفس بند آمده منتظر ماندم تا فلیسیانو میوه بزرگی را با پوسته بیرونی سختش از درخت بیرون آورد. سپس غلاف قمه‌اش را از قاب چرمی که روی سینه‌اش بسته بود بیرون آورد و بالای غلاف را جدا کرد و دیواری ضخیم را که برجی از لوب‌های سفید گوشتی روی هم چیده شده بود، نشان داد.

میوه باز شده را به سمت من پرتاب کرد و مرا تشویق کرد که یک یا سه لوب را بگیرم. من به نوعی فکر می کردم که میوه مزه شکلات دارد، اما البته اینطور نیست - کاکائو از دانه ها می آید، نه از گوشت. پالپ آبدار کهمزه دور تا دور دانه شبیه ترکیبی از مرکبات، انبه و چریمویا است، اما اگر دانه را گاز بزنید، کاکائوی خام و تلخی خواهید داشت. بعد از امتحان کردن یک دانه، بیشتر بعد از مکیدن گوشت شیرین و تند آن ها، آنها را تف می کنم. فلیسیانو همچنین از من خواست که یک نوع کاکائو متفاوت با گوشت نارنجی به نام تئوبراما بیکالر (بر خلاف تئوبراما کاکائو) امتحان کنم که در واقع شیرین‌تر بود اما تصور می‌شود دانه‌های آن شکلاتی با کیفیت پایین‌تر تولید می‌کنند.

در نهایت، ما به خانه الادیو، یک سری ساختمان بتنی با سقف های کاهگلی، برگشتیم. ما دعوت شدیم برای ناهار بنشینیم که توسط همسر الادیو پخته شده بود، که شامل مرغ سوخاری با برنج و لوبیا قرمز با شیر نارگیل، یام کوکو، کدو تنبل، کدو حلوایی چایوت و تورتیلاهای ذرت زرد تازه بود. سس تند ساخته شده از فلفل هابانرو، گشنیز و آبلیمو اعتیاد آور بود.

بعد از ناهار، سرانجام با خود مردی ملاقات کردم که در یک بانوج خوابیده بود و یک نسخه قدیمی از کتاب مقدس در کنارش بود. او در 14 سالگی مزرعه را از پدربزرگش گرفت و به آرامی شروع به آزمایش روش های ارگانیک کرد و از آفت کش هایی که برخی از همسایگانش استفاده می کردند اجتناب کرد.

«باید ببینم وقتی با محیط خود کار می کنید چه اتفاقی می افتد. «زمین برای من بسیار مهم است. من از هیچ کودی استفاده نمی کنم و فقط با مالچ طبیعی نگهداری می کنم. من با انبه شروع کردم، سپس موز، سپس کاکائو. به من هدف داد کار آسانی نیست؛ این نیاز به صبر و عشق زیادی دارد."

بعد از ناهار به سمت غرفه ای رفتم که در آنویکتوریا، یکی از عروس‌های الادیو، در مقابل انبوهی از دانه‌های کاکائو در حال تخمیر منتظر ماند. خانواده هر میوه کاکائو را می چینند و دانه های آن را با دست جدا می کنند. پس از چند هفته تخمیر شدن، بخش عمده‌ای از آنها را به شرکت مایا مونتین می‌فروشند که شکلات‌های قاصدک را تامین می‌کند، و همچنین شکلات‌سازان دیگر مانند تازا شکلات در سامرویل، ماساچوست، و شکلات دیک تیلور کرافت در اورکا. کالیفرنیا.

خانواده مقداری لوبیا برای خود ذخیره می کنند که سپس روی آتش باز تفت داده می شود. الادیو و خانواده‌اش فقط از روش‌های سنتی مایاها برای درست کردن شکلات‌های خود استفاده می‌کنند و برخلاف ماشین‌هایی که حتی در کارخانه‌های شکلات‌سازی دست‌ساز استفاده می‌شود، همه چیز در اینجا با دست انجام می‌شود.

ابتدا، ویکتوریا نشان داد که چگونه لوبیاهای برشته شده با استفاده از ابزاری مستطیلی شبیه به وردنه اما از سنگ های آتشفشانی محلی ساخته شده، خرد می شوند تا پوسته آن ها باز شود. دستم را در آن امتحان کردم و متوجه شدم که کار سختی است که به کندی پیش می رود - حداقل برای من. ویکتوریا به سرعت توانست مقدار زیادی را با چند حرکت مچ دستش خرد کند. همانطور که هوا با رایحه ای شدید شکلاتی پر می شد، او پوسته ها را جدا کرد و نوک های کوچک کاکائویی باقی گذاشت. بعد، او تپه کوچکی از نوک ها را روی یک میز مینی کج روی پاهای کوتاه ساخته شده از سنگ های آتشفشانی انباشته کرد، به نام متات، که به نوعی شبیه یک کاسه هاون صاف از هاون و هاون است. او غلتک سنگ آتشفشانی را که مانو نامیده می‌شود، برداشت و شروع به غلتیدن روی نوک‌های آن کرد. به زودی، عطر شدیدتر شد و لوبیاها به آرامی اما مطمئناً تشکیل شدندابتدا یک خمیر خشن و در نهایت یک مایع صاف و ابریشمی.

قبل از مخلوط کردن آن با مقداری آب جوش برای ایجاد شکلات داغ سنتی مایاها، او مقداری را به من داد تا خود به خود آن را بچشم. شکلات تازه چیز زیبایی است، و من مایع کره ای را به آرامی دور دهانم چرخاندم، نمی خواستم آن را قورت دهم و به حس میوه ای و شکلاتی که جوانه های چشایی ام را روشن می کند، پایان دهم. همانطور که شکلات داغ (اول ساده و سپس با افزودنی هایی مانند شیر، دارچین، عسل و فلفل چیلی) را می خوردم، متوجه شدم که چرا پادشاهان مایا این غذای سخت را برای خود رزرو کرده اند.

قبل از اینکه ما حرکت کنیم، ویکتوریا یک وان کوچک از میله‌های پیچیده شده با فویل نقره و طلا بیرون آورد. هیچ بسته بندی فانتزی وجود نداشت، و برچسب ها با نشانگر قرمز روی آنها خط خورده بودند، که نشان می دهد آیا آنها افزودنی مانند نارگیل یا فلفل قرمز دارند. با قیمت هر پاپ 5 دلار، ارزش آن ها بیشتر بود، و من چندین مورد خریدم تا با خودم به خانه برگردانم. حالا، هر بار که یک تخته شکلات می‌خورم، میوه کاکائوی اصلی را به یاد می‌آورم و یک بار دیگر تعجب می‌کنم که چگونه این غذای مخملی از آن محصول آبدار به دست آمده است.