تغییر آب و هوا، صنعت شراب را مجبور به خلاقیت می کند

2024 نویسنده: Cyrus Reynolds | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-02-07 18:30

ما ویژگی های ماه سپتامبر خود را به غذا و نوشیدنی اختصاص می دهیم. یکی از بخش‌های مورد علاقه ما در سفر، لذت امتحان کردن یک کوکتل جدید، رزرو یک رستوران عالی، یا حمایت از یک منطقه شراب محلی است. اکنون، برای تجلیل از طعم‌هایی که دنیا را به ما می‌آموزند، مجموعه‌ای از ویژگی‌های خوشمزه، از جمله نکات مهم سرآشپزها برای خوب غذا خوردن در جاده، نحوه انتخاب یک تور غذایی اخلاقی، شگفتی‌های سنت‌های باستانی آشپزی بومی را گرد هم آورده‌ایم. و گپ زدن با امپرساریو تاکو هالیوود دنی ترجو.

در یک آخر هفته تابستانی، برتوس وان زیل، شراب‌ساز، بزرگراه 95 را در میان آسمان مه‌آلود رانندگی کرد و به سمت شهرستان الدورادو در کالیفرنیا رفت تا انگور چنین بلان، پیک‌پول و فیانو را برای شراب‌سازی تانک گاراژ برداشت کند. او معمولا یک انکسارسنج بسته بندی می کند، ابزاری برای اندازه گیری قند موجود در انگور، اما مهم ترین ابزار او ربطی به شراب سازی ندارد. این یک ماسک صورت N95 برای محافظت از ریه های او در برابر دود و خاکستر در برابر آتش سوزی جنگلی کالدور است که بیش از سه هفته است نه چندان دور از دریاچه جنوبی تاهو.

شراب‌سازان همیشه داستان‌هایی را درباره فصل‌های چالش‌برانگیز با هم عوض می‌کنند، زمانی که سرمای بهاری درست زمانی که جوانه‌های لطیف ظاهر می‌شوند یا زمانی که آسیب می‌زند.درست قبل از برداشت باران می بارد اما این داستان ها در حال تغییر هستند. کریس کریستنسن از شراب‌های بادکین در هلدزبورگ، یک منطقه شراب در شمال شهرستان سونوما، گفت: «چیزهایی که افسانه‌ای بودند، اکنون کاملاً عادی هستند. من از سال 2015 در حال چیدن آتش در داخل و اطراف بوده ام، یا نگرانی جدی در مورد قرار گرفتن در معرض دود انگورهایم وجود دارد. او با خرید انگور از سه شهرستان مختلف، شرط‌های خود را جبران می‌کند تا مطمئن شود که یک آتش کل محصول او را از بین نمی‌برد.

این تنها یکی از راه‌هایی است که کارخانه‌های شراب‌سازی در سراسر جهان با دمای شدید، آتش‌سوزی‌های جنگلی، کمبود آب و تغییرات در الگوهای رسیدن انگور دست و پنجه نرم می‌کنند. کارشناسان آب و هوا می گویند این نرمال جدید مستلزم آن است که صنعت شراب انعطاف پذیر و خلاق باشد زیرا آب و هوا در حال تغییر است.

شما می توانید همه چیز را درست انجام دهید…اما تغییرات آب و هوا پیامدهایی دارد.

وقتی ون زیل و همسرش آلیسون تاکستان‌ها را برای شرکت شراب متعلق به خود انتخاب کردند، سعی کردند برای جلوگیری از آتش‌سوزی‌های جنگلی استراتژیک باشند. آنها تاکستان های Mourvedre را در ارتفاع 2000 تا 3000 فوتی انتخاب کردند، بنابراین آب و هوای آلپ واضح است که برف می بارد. آنها تاکستان های رو به شمال را انتخاب کردند، تا انگورهایشان از شدیدترین آفتاب محافظت شود.

اما این هنوز برای محافظت از انگورهای آنها در برابر دود آتش سوزی کافی نبوده است. انگورهای آلوده به دود می توانند باعث تولید شراب هایی شوند که طعمی شبیه آتش کمپ روی زیرسیگاری دارند. برتوس ون زیل گفت: "شما می توانید همه چیز را درست انجام دهید و سپس سعی کنید خود را برای موفقیت آماده کنید، اما تغییرات آب و هوا پیامدهایی دارد."

برخلاف زلزله یا سونامی، تغییرات آب و هوایی ظریف و کند است.گرگ جونز، اقلیم شناس مستقر در اورگان، گفت که یک بلای طبیعی متحرک است. شصت سال پیش، انگلستان برای تهیه شراب گازدار درجه یک آنقدر سرد و مرطوب بود، و دره ویلامت اورگان بسیار سرد بود تا انگور پینو نوآر را به طور مداوم برسند. امروزه، شرکت‌های بریتانیایی Nyetimber و Ridgeview در حال ساختن رقیب شامپاین هستند و دره Willamette یکی از مناطق برتر ایالات متحده برای پینو نوآر با آب و هوای خنک است.

انگورهای پینو نوآر ظریف هستند و در یک منطقه دمایی بسیار خنک رشد می کنند. انگورهایی که کمتر در معرض نور خورشید قرار می گیرند، محتوای قند کمتری دارند، در نتیجه شرابی با اسیدیته روشن تر و محتوای الکل کمتری تولید می شود. مناطق گرمتر انگورهای رسیده تری ایجاد می کنند که منجر به شراب های سرسبزتر و با محتوای الکل بالاتر می شود. به گفته جونز، اگر زمین طی 50 سال آینده 3 تا 4 درجه فارنهایت گرم شود، سبک پینو نوآر مرتبط با مناطق خاصی تغییر خواهد کرد. جونز گفت: «دره ویلامت هنوز هم می‌تواند پینو نوآر انجام دهد، اما با ویژگی‌های میوه‌های تیره‌تر بزرگ‌تر و جسورتر خواهد بود.»

در Ribera del Duero، منطقه‌ای در شمال غربی اسپانیا که به خاطر شراب‌های تمپرانیلوی لطیف و خاکی مشهور است، آفتاب بیشتر به معنای افزایش سطح الکل است. در برچسب های شراب Bodegas Viña Vilano از دهه 1990، سطح الکل حدود 12.5 یا 13.5 درصد بود. اکنون، به گفته مدیر صادرات پاولو اسکوکامنی، میانگین آن 14.5 یا 15 درصد است. "چه می توانیم بکنیم؟" او درخواست کرد. ما باید راه حل هایی پیدا کنیم تا به دنبال انگور یا دسته دیگری از شراب باشیم. در جنوب اسپانیا، برخی از تولیدکنندگان انگورهای بسیار رسیده را به شراب شیرین تبدیل می کنند یا تمپرانیلو را با گارناچا جایگزین می کنند.انگورها که گرما را بهتر تحمل می کنند.

آب و هوای فوق العاده و شگفتی ها

منطقه خشک Ribera del Duero با چالش های آب و هوایی بدتری مواجه شده است. در سال 2017، سرمازدگی غافلگیرکننده ماه می بیش از 60 درصد محصول را از بین برد. شراب‌سازان تصمیم گرفتند که برخی از شراب‌های تمپرانیلوی جوان‌تر تولید نکنند تا اطمینان حاصل کنند که میوه‌های کافی برای تهیه شراب‌های ذخیره مناسب سنی که بیشتر به آن شهرت دارند، دارند.

در سرتاسر کالیفرنیا، کارخانه های شراب سازی با خشکسالی دست و پنجه نرم می کنند. بسیاری از شراب‌سازان کشاورزی خشک سازگار با محیط زیست را انجام می‌دهند و تاک‌ها را تشویق می‌کنند تا ریشه‌های عمیق خود را برای جستجوی آب بفرستند. با این حال، زمانی که باران کم باشد، درختان انگور ممکن است آسیب ببینند. در سونوما، همان طور که تاک های خشک شده به آب نیاز دارند، مناطق محدودیت آبیاری را اعمال می کنند. کریستنسن می‌گوید: «این قطعاً بر توانایی تاک‌ها برای رسیدن میوه تأثیر می‌گذارد، به ویژه برای گونه‌های دیررس مانند کابرنه سووینیون و مرلو». این باعث می‌شود شراب‌سازان زودتر برداشت کنند، وقتی میوه‌ها آنطور که می‌خواهند سرسبز نیستند.

در دره اندرسون، تقریباً دو ساعت در شمال سانفرانسیسکو، در طول دوره برداشت محصول سال 2014، شراب‌سازان 350 روز بین برداشت بدون باران رفتند. + برچسب زیرزمین دختران. هنگامی که انگور به طور مزمن تشنه می شود، میوه کمتری تولید می کند.

«بازده نسبت به سال گذشته اندکی کاهش داشت، اما شدت زیادی در میوه وجود دارد،» Pacurar گفت. خشکسالی به این معنی است که خوشه های انگور کوچکتر هستند، بنابراین شراب کمتری تولید می کنند. به عنوانخانواده انگورهای قدیمی‌تری را دوباره می‌کارند، همچنین پایه‌های سخت‌تری را اضافه می‌کنند که به آب زیادی نیاز ندارد.

ریتم‌های فصلی سنتی که ده‌ها سال کشاورزان را هدایت کرده‌اند نیز در حال تغییر هستند. معمولاً انگورهای دره اندرسون از انتهای جنوبی در بونویل به سمت شمال می رسد که توسط مردم محلی به آن Deep End می گویند. پاکورار گفت: «دو یا سه سال پیش یک نمونه عجیب بود که در آن کل دره به طور همزمان رسیده بود. "آنها به اندازه کافی کارگر تاکستان نداشتند، بنابراین برخی از تاکستان ها برداشته شدند."

تاب آوری کلیدی است

با تغییر شرایط رشد در همه جا، افرادی که می خواهند به تولید شراب ادامه دهند باید انعطاف پذیر باشند. این بدان معناست که شراب‌های جدید درست کنید یا کارهای متفاوتی را در انبار انجام دهید.

آتش‌سوزی منجر به شراب جدیدی برای بتی تام شد، که تاکستان Triple Oak را در دره رودخانه Umpqua در اورگان اداره می‌کند. او گفت: «در سال 2020، ما یک آتش سوزی بزرگ در 8 مایلی دورتر داشتیم، بنابراین خاکستر و برگ های سوخته روی تاکستان پینو نوآر ما ریخته بود و دود شدیدی داشتیم. «شما نمی دیدید که در ظهر یک کتاب بخوانید. پینو نوآر یک انگور با پوست نازک است که بسیار حساس است و طعم دود را می‌مکد.»

Triple Oak تصمیم گرفت به جای آن یک رز پینو نوآر درست کند زیرا فقط به تماس مختصری با پوست نیاز دارد تا رنگ و طعم کافی داشته باشد. Winter Sunrise Rosé آنها یک قمار خوب بود: شراب خشک با میوه های هسته دار و نت های استوایی برنده مدال نقره در تجربه شراب اورگان شد.

این که فقط بگوییم در سالهای پر دود شراب نمی‌سازیم قابل دوام نیست.

در Bodegas Vilano، به گفته Desi Sastre Gonzalez، کابرنه سووینیون معمولاً پس از تمپرانیلو می رسد.مدیر کل تاکستان Sastre Gonzalez گفت: "اما در حال حاضر، ما دوره هایی داریم که در آن کابرنه سووینیون همزمان با تمپرانیلو بالغ می شود." این به آنها اجازه می دهد تا ترکیب جدیدی از تمپرانیلو، کابرنه سووینیون و انگور مرلو به نام باراجا بسازند که از سال 2015 تولید شده است. برای شراب، "او می گوید.

خانواده ون زیل می دانند که معیشت پرورش دهنده آنها چاک منسفیلد و افرادی که انگور می چینند به شراب سازانی بستگی دارد که شراب می سازند. برتوس ون زیل گفت: «اینکه فقط بگوییم در سال‌های پر دود شراب نمی‌سازیم، قابل دوام نیست. در حالی که موورودر، گونه قرمز رون، تمرکز اصلی این زوج بود، آنها به تولید بیشتر شراب‌های سفید معطوف شده‌اند که اغلب قبل از فصل آتش‌سوزی برداشت می‌شوند. آنها همچنین از طریق تکنیکی به نام خیساندن کربنیک گلاب بیشتری انجام می دهند. به جای له کردن انگور و اجازه دادن به آب میوه با پوست، خوشه های انگور با دقت و به آرامی تخمیر می شوند. این به شراب اجازه می‌دهد تا طعم‌های شدید و میوه‌ای به خود بگیرد در حالی که پوست‌های دودی را از مخلوط دور نگه می‌دارد.

«ما این گفتگوها را داریم، مثلاً آیا می توانیم این را ادامه دهیم؟ این برای ما چه شکلی است؟» آلیسون ون زیل گفت. شوهرش افزود: "تاب آوری کلمه ای است که از سال 2017 به ذهن می رسد." وقتی این دوران وحشتناک را پشت سر می گذارید، می توانید ببینید که جوامع از چه ساخته شده اند. از این نظر، چیزهای زیادی برای شکرگزاری دارید.»